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精武鸭脖配方之二

精武鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……

用料详细介绍

一、中药包:

由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角:25克  可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

山楂:8克  可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

山奈:12克  又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

甘草:12克  又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

红蔻:8克  气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

白蔻:6克  气味苦香,可去异味、增辛香。

草果:3个  有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果:3个  有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

陈皮:30克  有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。

桂皮:30克  味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

枳壳:10克  气清香,味苦微酸。

荜拨:10克  味辛,增进食欲。

白芷:30克  气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香:8克  常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。

良姜:20克  有强烈辛辣味,可去除腥气。

砂仁:5克  气味香辛,开胃增进食欲。

木香:15克  气香特异,味苦有草药味。

小茴香:25克  颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

下载:正宗精武鸭脖做法-.doc

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